Vino dulce

El vino dulce Pedro Ximénez de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Montilla-Moriles es uno de los vinos más galardonados del mundo.

Es un bien escaso, prácticamente limitado a los pueblos del sur de Córdoba, elaborado a partir de la variedad de uva Pedro Ximénez, de la que toma su nombre. Un hecho que le aporta mayor exclusividad es el proceder de uvas de cultivo ecológico en la zona de calidad superior de la sierra Montilla, en Hacienda Bolonia.

A final de Agosto y durante el mes de septiembre tiene lugar la vendimia, la seguimos realizando cortando a mano los racimos, cuando alcanzan los 13,5 grados Baumé. Estos se depositan en cajas para no romper la uva y lograr que llegue en perfectas condiciones a la “pasera” o terreno al aire libre donde el intenso sol del verano y los sucesivos volteos de los racimos se encargarán de completar el proceso de pasificación de la uva hasta conseguir 25 grados Baumé, concentrándose todos sus componentes y aromas. Por esto también se llama al vino resultante, el vino del sol.

Llegados al punto optimo de pasificación, los racimos se recogen de nuevo en cajas y se llevan al lagar donde se molturan y se prensan, finalmente la pasta resultante se coloca en capas entre capachos de esparto. Las gotas del mosto o zumo de uva pasa, fluye por el exterior de los capachos como autentica miel de uva.

El rendimiento del mosto de uva pasificada es muy bajo. De forma que, si con 100 Kg de uva fresca se obtienen unos 70 litros de mosto, para la misma cantidad de uva pasa se logran en torno a 30 litros de mosto de uva pasificada. Este mosto pasa a depósitos de acero inoxidable donde se le añade alcohol de origen vínico hasta alcanzar 15º de volumen alcohólico, posteriormente pasa a botas de roble americano donde iniciará su etapa de envejecimiento por el sistema de criaderas y soleras.

ECOTRAMA de Oro 2017 para Mondelia
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ECOTRAMA de Oro 2018 para Mondelia
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MENCIÓN ESPECIAL ECORACIMO 2017 para vino dulce ecológico FILIGRANA
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Ecoracimo de Oro 2018 para vino dulce PX
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IV EDICIÓN PREMIOS MEZQUITA 2017. Premio Elio Berhanyer al mejor diseño. Mondelia Ecológico.
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